ふるさと創菓処　扇松堂　「いと、お菓子！」

７月の「いと、お菓子！」ご案内

既に猛暑の予感ですが・・・梅雨お伺い申し上げます。
梅雨の間に吹く南風は「黒南風(くろはえ)」、梅雨が明けた頃に吹く南風を「白南風(しろはえ)」どちらも亜熱帯から吹く温かく湿った風ですが、雨雲が覆う梅雨空では黒、鮮やかな青い空では白、風も色を変えるんですね。
夏の語源は「熱」「暑」「生る」との説があります。「朱夏」という異名もあり、気温や湿度が高い日本の夏、強烈な日差しと高温を思わせる「炎暑」「炎昼」「酷暑」など、見るだけで汗が出てきそうな言葉もたくさんです。

小習いコース

ババロア・オ・フリュイ

初夏、汗ばむ季節になると美味しいのが、冷やして食べる冷たいスイーツ。ババロアは、子どもから大人まで広く愛されて、スプーンですくって口に入れた瞬間に、幸せが体中に広がります。この時期にプリンや果汁たっぷりのフルーツゼリー、泡のような口当たりのムースと並んでショーケースに登場します。語源はドイツ南部のババリア(バイエルン)地方に由来。この地方の温かい飲み物で、紅茶やアルコール、シロップ、牛乳などを混ぜ合わせて作ったものがルーツとか。。これをゼリーの考案者でもある19世紀初頭フランスの著名な菓子職人アントナン・カレームがお菓子に作り上げたと言われています。
ムースは、卵白や生クリームを泡立てた中にチョコレートやフルーツピュレなどを加えて風味をつけ、卵黄やゼラチンをつなぎにして冷やし、軽くふんわりと仕上げたお菓子。ババロアは、卵、牛乳、砂糖、泡立てた生クリームなどをゼラチンで固めたお菓子。ムースとババロアの違いは、ムースは泡立てた素材を自然に固めたものであるのに対し、ババロアはゼラチンを使っている点です。ムースの方がふんわりと軽い食感があります。
洋菓子の世界では基本のソース、アングレーズをベースにしたデザート。アングレーズソースとは、牛乳、卵、砂糖を弱火でじっくりと炊き上げて作ったソースで、濃厚な素材の味わいが楽しめるソースです。バニラの香りも贅沢に使ってリッチな味わいを楽しめます。
　基本の配合をマスターできたら、牛乳をフルーツのピューレに置き換えたり、チョコレート等を加えたりと、いろいろなバリエーションも楽しめます。冷やし固めたババロアに、クレーム・シャンティ、フルーツ等を色とりどりに飾って、見た目にも華やかなデザートに仕上げてみましょう。





本コース
シャルロット・オ・ポワール
charlotte aux poires　　（梨のシャルロット）

洋菓子でシャルロット【charlotte(フランス)】とは、外側をスポンジやビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、パンの白い部分などで筒状に作り、中にクリーム・果物・ババロア・フルーツのピュレやカスタードなどを詰めたもので、婦人帽のシャルロットに形状が似ているからとも、イギリス国王ジョージ3世妃シャーロットに由来するともいわれます。
元来は、堅くなったパンを型に合わせて切ってバターに浸して型の内側に貼り付け、中にリンゴやナシなどの果実を詰めて焼いた、熱いシャルロットが作られていたようですが、アントナン・カレームがロシア皇帝アレクサンドル1世に仕えていたとき、型の内側にビスキュイ・ア・ラ・キュエール（ビスコッティ・サヴォイアルディ）を貼り付け、ババロアを詰めて冷やしたシャルロット・リュス（charlotte Russe、「ロシア風シャルロット」）を考案し現代の形になったようです。今回は、洋梨のムースを中に詰めて・・・・。
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール（仏）とは、卵白と卵黄を分けて仕込む「別立て法」で作る生地で、オセロ・ミクスチュア（英）、モーレンコップ・マッセ（独）などとも呼ばれます。発祥は16世紀のイタリア、メディチ家の料理人の発明だそうです。小麦粉が多いので焼き上がりの歯切れが好いのが特徴です。「共立て法」のしっとりスポンジと比べて軽い食感が楽しめます。




県営吉田公園しずかちゃん緑化大学

お題「小暑」


厄除　みなづき・朝の花

梅雨、お見舞い申し上げます。
「みなづき」は、水無月払いと氷室の節会に由来する６月(旧暦)の菓子です。
山の洞窟などで氷や雪を夏まで蓄えておく場所を「氷室」といいます。「氷室の節句（旧暦６月１日）」は、氷室から雪や氷を出し、天皇や将軍家に献上し、氷の上に小豆餡をのせた「氷餅」を食べて暑気払いする習わしです。「氷室の節会」は京都では、厄除の意を込めて６月３０日の「水無月払い」に食べる習わしがあります。菓子の三角の形は氷の形を抽象化したものです。氷室の結句に氷餅を食べたくても、氷は庶民の手には入らないので、白い外郎を氷りに見立てて三角に切り、小豆をのせて食したのが始まりとか。。小豆の赤い色や三角形には、魔除けの意味があるとも言われます。