ふるさと創菓処　扇松堂　「いと、お菓子！」

５月の連休過ぎからアユが上り始めて・・



通称　エンピツウナギ（勝手に命名）


天然物の保護が言われています。
近所のおチビさんが大切にすると言っていましたが・・・・・

夜道を散歩？中のスッポン、呉々も交通事故にはご注意を！



ちなみにこちらは販売中の「若鮎」

中華種製　梅しそ風味の求肥入り
  

７月の「いと、お菓子！」ご案内

既に猛暑の予感ですが・・・梅雨お伺い申し上げます。
梅雨の間に吹く南風は「黒南風(くろはえ)」、梅雨が明けた頃に吹く南風を「白南風(しろはえ)」どちらも亜熱帯から吹く温かく湿った風ですが、雨雲が覆う梅雨空では黒、鮮やかな青い空では白、風も色を変えるんですね。
夏の語源は「熱」「暑」「生る」との説があります。「朱夏」という異名もあり、気温や湿度が高い日本の夏、強烈な日差しと高温を思わせる「炎暑」「炎昼」「酷暑」など、見るだけで汗が出てきそうな言葉もたくさんです。

小習いコース

ババロア・オ・フリュイ

初夏、汗ばむ季節になると美味しいのが、冷やして食べる冷たいスイーツ。ババロアは、子どもから大人まで広く愛されて、スプーンですくって口に入れた瞬間に、幸せが体中に広がります。この時期にプリンや果汁たっぷりのフルーツゼリー、泡のような口当たりのムースと並んでショーケースに登場します。語源はドイツ南部のババリア(バイエルン)地方に由来。この地方の温かい飲み物で、紅茶やアルコール、シロップ、牛乳などを混ぜ合わせて作ったものがルーツとか。。これをゼリーの考案者でもある19世紀初頭フランスの著名な菓子職人アントナン・カレームがお菓子に作り上げたと言われています。
ムースは、卵白や生クリームを泡立てた中にチョコレートやフルーツピュレなどを加えて風味をつけ、卵黄やゼラチンをつなぎにして冷やし、軽くふんわりと仕上げたお菓子。ババロアは、卵、牛乳、砂糖、泡立てた生クリームなどをゼラチンで固めたお菓子。ムースとババロアの違いは、ムースは泡立てた素材を自然に固めたものであるのに対し、ババロアはゼラチンを使っている点です。ムースの方がふんわりと軽い食感があります。
洋菓子の世界では基本のソース、アングレーズをベースにしたデザート。アングレーズソースとは、牛乳、卵、砂糖を弱火でじっくりと炊き上げて作ったソースで、濃厚な素材の味わいが楽しめるソースです。バニラの香りも贅沢に使ってリッチな味わいを楽しめます。
　基本の配合をマスターできたら、牛乳をフルーツのピューレに置き換えたり、チョコレート等を加えたりと、いろいろなバリエーションも楽しめます。冷やし固めたババロアに、クレーム・シャンティ、フルーツ等を色とりどりに飾って、見た目にも華やかなデザートに仕上げてみましょう。





本コース
シャルロット・オ・ポワール
charlotte aux poires　　（梨のシャルロット）

洋菓子でシャルロット【charlotte(フランス)】とは、外側をスポンジやビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、パンの白い部分などで筒状に作り、中にクリーム・果物・ババロア・フルーツのピュレやカスタードなどを詰めたもので、婦人帽のシャルロットに形状が似ているからとも、イギリス国王ジョージ3世妃シャーロットに由来するともいわれます。
元来は、堅くなったパンを型に合わせて切ってバターに浸して型の内側に貼り付け、中にリンゴやナシなどの果実を詰めて焼いた、熱いシャルロットが作られていたようですが、アントナン・カレームがロシア皇帝アレクサンドル1世に仕えていたとき、型の内側にビスキュイ・ア・ラ・キュエール（ビスコッティ・サヴォイアルディ）を貼り付け、ババロアを詰めて冷やしたシャルロット・リュス（charlotte Russe、「ロシア風シャルロット」）を考案し現代の形になったようです。今回は、洋梨のムースを中に詰めて・・・・。
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール（仏）とは、卵白と卵黄を分けて仕込む「別立て法」で作る生地で、オセロ・ミクスチュア（英）、モーレンコップ・マッセ（独）などとも呼ばれます。発祥は16世紀のイタリア、メディチ家の料理人の発明だそうです。小麦粉が多いので焼き上がりの歯切れが好いのが特徴です。「共立て法」のしっとりスポンジと比べて軽い食感が楽しめます。




県営吉田公園しずかちゃん緑化大学

お題「小暑」


厄除　みなづき・朝の花

梅雨、お見舞い申し上げます。
「みなづき」は、水無月払いと氷室の節会に由来する６月(旧暦)の菓子です。
山の洞窟などで氷や雪を夏まで蓄えておく場所を「氷室」といいます。「氷室の節句（旧暦６月１日）」は、氷室から雪や氷を出し、天皇や将軍家に献上し、氷の上に小豆餡をのせた「氷餅」を食べて暑気払いする習わしです。「氷室の節会」は京都では、厄除の意を込めて６月３０日の「水無月払い」に食べる習わしがあります。菓子の三角の形は氷の形を抽象化したものです。氷室の結句に氷餅を食べたくても、氷は庶民の手には入らないので、白い外郎を氷りに見立てて三角に切り、小豆をのせて食したのが始まりとか。。小豆の赤い色や三角形には、魔除けの意味があるとも言われます。








  

ご案内
水無月。麦秋の季節、いかがお過ごしでしょう。
和服の世界では袷と一重を切り替える「更衣（ころもがえ）」のとき。お菓子の世界も・・・。。これからは、ひんやり・さっぱりの暑気払いの冷菓が好まれます。夏の体力の消耗に備えて、甘く食べやすいお菓子でエネルギーを補給します。

子習いコース
フルーツ水羊羹
夏の和菓子の定番「水羊羹」。。夏菓子の醍醐味を存分に味わいたいならば、水羊羹に行きつくのでは…？滑らかな口解けと、ひんやりとした優しい喉ごしが身上で、小豆の風味をストレートに味わえます。シンプルな配合ですので素材の良し悪しと煮詰め濃度が大切。。お好みのフルーツを加えて、定番とは少し趣を変えて涼んでみてはいかがでしょう。
　和菓子に用いられる代表的な凝固剤が「寒天」。天然寒天は、天草などの紅藻類から寒天質を抽出し、凝固、自然凍結乾燥して作られます。棒状の「角寒天」、紐状の「糸寒天」、フレーク状などがあります。その他に、工業寒天は固形と粉末があり、用途によって凝固力や弾力が違って、味わいが変わります。



本コース
水牡丹（みぞれ羹製）
和菓子の世界では、寒天の持っている凝固力を利用して、甘味料やその他の副材料の加わった溶液を凝固させたものを総称して「流し物」と言われます。煮詰めの強弱、加合される材料の相違、仕上げ後の乾燥状態の相違などで「生菓子」と「半生菓子」に分類されます。
餡を加えて作る「羊羹」を除いた流し物は、形状・色調・食べ口・清涼感などの点で、夏場に販売され、副材料によって種類も豊富です。道明寺羹は、錦玉羹に道明寺粉を柔らかにして合わせます。錦玉液に半透明の道明寺粉が散在して、粉雪交じりの雨を思わせることから「みぞれ羹」とも呼ばれます。
紅色餡を透き通ったみぞれ羹で包み、茶巾絞りに仕上げます。ひんやりもちもちの口当たりが涼感を誘います。また、みぞれ羹を通して薄紅に浮かぶ豊麗さをそのまま映した美の表現は、茶の湯の世界にも喜ばれます。梅雨明けが待たれます。食欲も落ちて冷たいものやさっぱりしたものばかりに手がのびてしまいます。。「錦玉羹」は見た目にも爽やかな仕上げを工夫して、視覚から涼しさを演出します。小さなお菓子に夏の風情を表現してみましょう。楽しい夏に期待して・・・。。


梅しそ餡、みぞれ羹


吉田公園緑化大学
お題「芒種」
青梅・水羊羹