ふるさと創菓処　扇松堂　「いと、お菓子！」

まきのはら塾「はりはら　いと、お菓子！」
ガレット
フランス パリの西、大西洋に面したブルターニュ地方は一年中涼しい冷涼な気候でたくさんの美味しいものの産地です。リンゴを使ったシードルやカルヴァドス、ゲランドの塩や牡蠣、そしてバターなどの乳製品などがあります。ブルターニュ地方には、このバターを使ったいろんな種類のクッキーがあるのですが、今回はベーキングパウダーを使い厚く焼く「ガレットブルトンヌ」。ガレットとは、丸く焼いた料理。ブルトンヌは、ブルターニュ風。少々塩味の効いたホロホロ、ザクザク食感で、バターたっぷりの高級感と食べ応えのある焼き菓子です。
配合や作り方は様々で、ベーキングパウダーをよりたくさん使って膨らませ、焼成後に冷めて凹んだ中央部分に、クリームを入れてフルーツを乗せたり、チョコレートを流したりして、タルトとして使うこともあるようです。タルトを型に入れて焼くよりもお手軽かもしれません。
主材料のバターは、ヨーロッパでは原料の生乳を低温殺菌後に乳酸菌で発酵させてバターにする発酵バターが主流です。コクがあり、発酵性の特有な香りもあります。他にバターコーヒーにも使われるグラスフェッドバターは、牧草で育てた牛のミルクから作られた物で、高い香りとデリケートで力強い深い味わいがあり、日持ちがしない生鮮食品として扱われている様です。また、高級バターの代名詞のカルピスバター。あのカルピスの原液４０本を作る過程で一つができる希少物、色が白いのが大きな特徴で、クセも無くあっさりとしていて後味にミルク感のある味わいが楽しめます。今回使用するバターは日本製で非発酵です。少々あっさり目のバターの香りですが、クセの無い美味しさで、こちらもナカナカの出来映えです。



県営吉田公園緑化大学
お題「旧盆」
花火・紫蘇ぼた餅


  

まきのはら塾「はりはら　いと、お菓子！」
味噌饅頭
饅頭は小麦粉やそば粉などの粉類を練った生地で餡を包み、蒸したり焼いたりした菓子です。漢字の「饅頭(マントウ)」は漢語で、「頭」を唐音読みして「マンジュウ」となった。起源は中国に有り、諸葛孔明が南征した際、川の神に人身御供として人の頭を捧げれば鎮まるという習慣を改めるために、羊や豚の肉を小麦粉で作った皮でくるんだ物を人頭に見立て、神に捧げたことが由来です。日本では1349年に宋から渡来した林浄因が奈良で作った事が始まりと言われている。
味噌（一部地域は、黒糖）を用いた饅頭を「味噌饅頭」。一般的には「みそまん」と呼ばれ日本中で作られ、餡の甘みと味噌の辛味が合って人気があり、地方の銘菓や土産菓子、定番のおやつとして多くの甘党を魅了しています。味噌を生地に入れるタイプ、餡に入れるタイプ、饅頭の色だけが味噌に似ているだけのタイプなど様々で、味・香り・色で味噌の風味を演出します。使用される味噌は色々で、土産菓子などには、製造される地域の特産のものが使われていることが多いです。食感も多様で、薄皮タイプ・ふんわりタイプ・ザラメ糖などを使用する配合もあり、菓子の銘は同じでも、各店では全く違った製品となっていて、これほどに作り手の好みやこだわりが反映される菓子は珍しいかもしれません。今回は、信州田舎味噌を使用のフワッとタイプ。。



県営吉田公園緑化大学
お題「七夕」
笹の葉・牽牛花

  

まきのはら塾「はりはら　いと、お菓子！」
ふわふわマシュマロ
マシュマロ(Marshmallow)は、ゼラチン・卵白・砂糖などを混ぜて作る、ふわふわ食感と独特の弾力が特徴的な洋菓子ですが、起源はなんと紀元前2000年頃の古代エジプト。マシュマロの語源となっている植物マーシュマロウ（ウスベニタチアオイ）の根から抽出されるねばねばした粘液質を食べていたことがルーツで、ファラオと王族、そして神々しか口にしてはいけないものでした。
そんなマーシュマロウから、1800年代の前半にフランスの菓子職人が泡立てたメレンゲに砂糖・マーシュマロウの根から取り出した粘液を加え、更にホイップする工程を考案したのが、“Pâté de guimauve”（ギモーブはマーシュマロウのフランス語）。更にマーシュマロウ粘液がゼラチンに置き替えられ、成形する新技法の登場で安定して量産出来るようになり現在に至ります。このためマシュマロの原産国はフランスというのが通説です。日本では1892年に風月堂が初めてマシュマロを販売、和名はそのまんま「真珠麿」。
現代ではスーパーなどのお菓子売り場にもありますが、安価な物の原材料には“卵白”の文字はありません。甘く粘り気のあるでん粉シロップにゼラチンを溶かして泡立てる製法だからです。キャンプで焼いて食べるのも定番。熱したマシュマロをクラッカーで挟んだりココアに入れたり、他にもフルーツやチョコレートを加えたり、抹茶やココアをまぶすなどのアレンジもお好み次第で楽しめます。


県営吉田公園緑化大学
お題「薫風」
若楓・落とし文




  

まきのはら塾「はりはら　いと、お菓子！」
「蓬莱山」
2023駿府各流大茶会でご提供のお饅頭


県営吉田公園緑化大学
お題「卯月」
岩根ツツジ・花筏

  

はりはら塾

４月　春うららの浮島種


５月　タルトシトロン


６月　おやつ甘食


７月　ミルクティーのババロアと焼き鮎


８月　米粉のクッキー


９月　５色おはぎ


１０月　ミルクレープ


１１月　一粒栗薯蕷饅頭


１２月　牧之原茶のXmasティラミス


１月　生チョコ団子



吉田公園緑化大学
４月　さくら



５月　端午　真鯉・緋鯉・花菖蒲


６月　芒種　青梅・薔薇・焼き鮎


７月　暑中　朝顔・花火・水羊羹


８月　立秋　桔梗・撫子・おはぎ


９月　重陽　着せ綿・菊花


１０月　工芸菓子　　柿の実





１１月　錦秋　紅葉・山茶花


１２月　寿ぎ　　松竹梅・三太


１月　早春　　早蕨・水仙・春告鳥











  

はりはら塾

４月長命寺桜餅


５月パンナコッタ


６月水羊羹


７月チョコカスタードのムース


８月トラ皮焼き


１０月パンプキンパウンド・クッキー


１１月練り切り


１２月チョコクリームのXmas


１月アップルパイ




吉田公園

卯月　サクラ・山藤


立夏　花菖蒲・サクランボ


梅雨　青梅・七変化


小暑　朝露・河原撫子


立秋　桔梗・姫菊・水牡丹


重陽　着せ綿・菊花


晩秋　紅葉・山茶花・栗蒸し羊羹


師走　千両・三太・紅白梅


迎春　丹頂・亀甲


  

はりはら塾
カフェマスカルポーネのXmas


初音・うぐいす餅


吉田公園
サンタと寿ぎ

  

ご案内

　もうすぐ冬が立ちます。例年では、木枯らし１号も観測される時期です。「冬の気立ち初めて、いよいよ冷ゆればなり」、次第に冷え込んできます。
「小春」は、この時期の春を思わせる暖かい気候で、旧暦十月の異称です。「小春風」「小春空」「小春日和」優しいぬくもりが感じられます。やがて来る冷たい冬を思うと、陽だまりのような日々への愛おしさはひとしおです。


はりはら塾

食欲の秋！・スイートポテト　　　　　　
　　　　　
秋は滋味の季節。稲穂は黄金色に輝き、秋野菜が収穫の時を告げる…。こんな季節を代表するお菓子の素材といえば、サツマイモといえるでしょう。最近は、美容、健康食品として脚光を浴び、さまざまなお菓子に利用されています。ひと昔前の”代用食”のイメージからは想像もつかない変身ぶりです。素材としてはどこか野暮ったいイメージがありましたが最近、健康への関心の高まりとともに見直され、プディングやパイなど、従来とはひと味違うセンスのお菓子が創られるようになっています。
サツマイモは甘いイモなので甘藷（かんしょ）ともいい、中央アメリカ原産。日本へは江戸時代に中国から沖縄をへて、九州（薩摩）へ渡来しました。そして、飢饉を救う救荒作物として注目され、蘭学者、青木昆陽などが栽培を奨励したことから、日本各地で普及。以来、主食の補いとして、日本人の食料難を救ってきました。また、ビタミンＣが豊富で、この約６割は加熱しても壊れずに残ります。食物繊維が多く、さらに不消化性炭水化物も含まれているため、腸の活動を刺激して便秘を予防し、コレステロール値を下げる。つまり、体のクリーンアップに最道な食品といわれています。
埼玉県の川越が産地として有名で、ちょうど江戸から十三里あったため”栗より（九里プラス四里）うまい十三里”のキャッチフレーズで名をあげました。栗とは異なるホクホクした甘味を実にうまく表現したもので、川越イモというよりも、サツマイモそのもののキャッチフレーズのようにいたるところで使われてきました。栗に比べると手軽に手に入り、扱いやすく、おやつ、お菓子の素材として万人に愛されてきたサツマイモ。秋風が立ち、日に日に肌寒くなるこれからがおいしくなる季節です。




県営吉田公園緑化大学

お題「立冬」

山茶花・枯れ葉　　栗蒸し羊羹



練り切り製
  

ご案内

　長月(旧暦９月)、寂しさをそそる晩秋という言葉ですが、実りの季節とも。「小田刈月」稲を収穫する月です。菊も咲き始め「菊月」。木の葉が染まり出すので「色取月」。様々な果実も実りのときを迎えて、本当に彩り豊かな頃です。心も豊かに過ごせる時期と思います。が、西洋ではハロウィン！お祭りの季節到来です。

はりはら塾


南瓜の浮島

浮島生地は、上生菓子や朝生菓子として扱われる蒸し物です。卵、砂糖、粉類、餡で作った生地を蒸して作ります。上生菓子にする場合、羊羹などと流し合わせたり、焼印を押したりします。茶席菓子としても饗される「浮島」、名前からもふわふわ感が伝わってきます。餡を主体にした蒸しかすてらなので、口どけもよく、卵の気泡で浮かせた生地は香りも豊かです。甘露煮の栗やかのこ豆との相性も良く、嬉しい甘さに浸れます。
「ハロウィン」は、収穫祭、悪魔払い、霊の呼び戻しなど、日本のお盆にも似た意味を持った行事です。古代ケルトでは、１１月１日が新年（万聖節）で、１年の終わりには悪霊が来て作物を荒らすと信じられていました。そこで、悪霊を追い出す祭りが始まります。ハロウィンは「All Halloweve」（万聖節の前夜祭）の略です。「Trick or Treat(お菓子をくれないといたずらをするぞ)」と言われたら、「Happy Halloween」とお菓子をあげると神様が食べてくれるんだそうです。
そのハロウィンに欠かせないのが「ジャック・オー・ランタン」カボチャのオバケです。悪いことをした人が、悪魔との契約で天国にも地獄にも行けなくて彷徨っているんだとか・・・。でも、これって最初はカボチャじゃなくって、カブをくりぬいで作ったんだそうです。。。。。。




県営吉田公園「緑化大学」

お題　「ハロウィン」


練り切り製・栗きんとん

  

ご案内

仲秋・旧暦８月は葉月、月が最も美しいとされる時期。「月見月」の別名も有り、十五夜の名月は勿論、日ごとに満ちていく上り月の頃から、雨や雲で見えなくても、また欠け始めても、月が気になってしょうがありません。
暑さが和らいで、しおれていた草や葉が活力を取り戻す頃、「草津月」「壮月」などの異名もあります。

はりはら塾

おはぎ・糸切り団子

「おはぎ」（御萩）あるいは「はぎのもち」（萩の餅）は、もち米とうるち米を混ぜたもの（または単にもち米）を、蒸すあるいは炊き、米粒が残る程度に軽く搗いて丸めたものに、餡をまぶした食べ物である。米を半分潰すことから「はんごろし」と呼ばれることもある。「ぼたもち」との関係については諸説。おもにお彼岸の供物として食される。春のものを「ぼたもち」、秋のものを「おはぎ」とする説。語源については、それぞれ、「ぼたもち」については牡丹の花に似せてこれを見立てたものであるとする説があり、「おはぎ」については萩の花が咲き乱れている様子に見立てたものであるとする説がある。その上で春のものは「ぼたもち」、秋のものは「おはぎ」と名前が異なっているだけであるとする説がある。なお、東京では春秋ともに「おはぎ」と呼んでいたように記憶している。その他に「ぼたもち」は、ぼたぼたした感じに由来するという説。地方によってこし餡を使ったものをぼたもち、つぶ餡や煮た小豆そのままを使ったものをおはぎ（逆の場合もあり）。二口程度で食べられる小さいものをおはぎ、それより大きいものをぼたもち。とするなど、さまざまな場合がある。また食材事典などでは食品としては同じものであり「ぼたもち」と「おはぎ」は名前が異なるだけで同じものを指すものとして扱われている場合も多く、ぼたもちとおはぎとの区別は次第に薄れている。
諺の「棚から牡丹餅」努力することなしに予期しない幸運が舞い込んでくること。「たなぼた」と省略することもある。「開いた口に牡丹餅」ともいう。




県営吉田公園「緑化大学」

お題　「仲秋」


初紅葉・青柿　　練り切り製