ふるさと創菓処　扇松堂　「いと、お菓子！」

はりはら塾「いと、お菓子！」講座　　第５回講座です。
「葛焼き」

葛桜や水饅頭に代表される「葛菓子」は、生地に透明感があり、見るからに涼しげで、よく冷やしてひんやりつるんとした口あたりを楽しむ夏の菓子です。
「葛」はもともと薬餌として用いられるなど、古くから日本人の食生活に関わりの深い食材で、根からは葛澱粉（クズコ：葛粉）が採れます。この根はカッコン（葛根）と呼ばれ，漢方薬として使われます（葛根湯など）。菓子の材料に取り入れられるようになったのは鎌倉～室町の時代からといわれます。「葛粉」を得るために、葛の根から澱粉を精製するのはとても手間のかかる作業であり、当然生産量も限られ、純正品はとても高価です。よって、葛粉と称しながらも馬鈴薯澱粉などを混ぜ入れた廉価なものが多いのも事実です。生地にした時の滑らかさや透明感、口あたりなどは上質なものほど優れています。
現代では、河川の土手や里地を覆い、厄介な雑草の代表格とも言われるクズですが、秋の七草にも数えられ、山上憶良も万葉集で「萩の花　尾花葛花　なでしこが花　をみなへし　また藤袴　朝顔が花」と 詠んでいます。蔓は強靭で，葛布を作るときの材料とされます。
葛を焼くのは関西の発想で、関東ではほとんど見かけません。片栗粉の手粉で粒餡を包んで、表面にうっすらと焼き目をつけての仕上げです。



手前が栗餡、奥が粒餡を包んであります。